Pizzateig mit der Küchenmaschine kneten

Hydration: wie viel Wasser in den Teig gehört

Bäcker rechnen in Prozent vom Mehlgewicht. Eine Hydration von 60 Prozent bedeutet 600 g Wasser auf 1 kg Mehl. Je höher der Wert, desto weicher und klebriger ist der Teig und desto luftiger wird später der Rand.

Für neapolitanische Pizza liegt die Hydration typischerweise bei etwa 58 bis 65 Prozent. Der Teig besteht nur aus Mehl, Wasser, Salz und wenig Hefe. Blechpizza und Pizza in der Pfanne vertragen oft 65 bis 75 Prozent Wasser und einen Schuss Olivenöl. Wer neu anfängt, startet mit rund 62 Prozent. Der Teig ist dann gut zu handhaben.

Knethaken, Stufe und Knetzeit

Für Pizzateig nehmen Sie den Knethaken. Bei Bosch heißt er oft Profi-Knethaken, einige Kenwood- und KitchenAid-Modelle haben einen spiralförmigen Teighaken. Beide funktionieren für Pizza gut.

Die Stufe bleibt niedrig. Bei KitchenAid ist für den Knethaken Stufe 2 die Obergrenze, bei Kenwood Chef Minimum bis Stufe 1, bei Bosch eine niedrige Stufe laut Anleitung. Mischen Sie 2 bis 3 Minuten auf der kleinsten Stufe, bis alles verbunden ist, und kneten Sie dann 6 bis 10 Minuten. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen und glatt aussehen. Tiefer geht die Anleitung Hefeteig in der Küchenmaschine kneten.

Schritt für Schritt: neapolitanischer Pizzateig

Lange, kühle Gare bringt Aroma und macht den Teig leichter dehnbar. Wenn es schnell gehen muss, nehmen Sie mehr Hefe und lassen den Teig 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen.

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   Wasser in die Schüssel geben und die Hefe darin auflösen.

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   Etwa zwei Drittel des Mehls zugeben und auf kleinster Stufe 1 bis 2 Minuten mischen.

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   Salz zugeben, dann das restliche Mehl nach und nach einrieseln lassen.

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   Auf Knetstufe schalten und 6 bis 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist.

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   Teig abdecken und 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

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   In Portionen von etwa 230 bis 280 g teilen und zu straffen Kugeln formen.

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   Kugeln abgedeckt 6 bis 24 Stunden gehen lassen, im Kühlschrank auch länger, und vor dem Backen auf Raumtemperatur bringen.

Blechpizza und weiche Teige

Teige mit viel Wasser kleben zu Beginn stark und laufen in der Schüssel eher, als dass sie geknetet werden. Hier hilft ein Trick: Geben Sie zunächst nur etwa 60 Prozent des Wassers zu, kneten Sie den Teig glatt und gießen Sie den Rest in kleinen Schlucken bei laufender Maschine nach. Das Olivenöl kommt zum Schluss.

Lösen Sie den Teig zwischendurch mit dem Teigschaber vom Rand, falls er sich nur um den Haken wickelt. Nach dem Kneten wirkt er noch weich. Mit einigen Dehnen-und-Falten-Runden während der Gare bekommt er zusätzliche Spannung.

Welche Küchenmaschine für Pizzateig?

Für Pizzateig in Haushaltsmengen reicht praktisch jede Küchenmaschine mit Knethaken. Wichtig ist die Mehlhöchstmenge laut Hersteller. Die KitchenAid Artisan ist für bis zu 1 kg Mehl ausgelegt, die Bosch Serie 4 gibt bis zu 1,9 kg Hefeteig an, die Kenwood Multi Tasker nennt laut Listing bis zu 1,7 kg Pizzateig.

Wer regelmäßig für viele Gäste Pizza macht, wählt eine größere Schüssel. Passende Modelle zeigt der Ratgeber Küchenmaschinen für Brotteig, kompaktere Geräte stehen unter kompakte Küchenmaschinen.

Hinweis:Bei sehr festen Teigen mit wenig Wasser arbeitet der Motor stärker. Bleiben Sie unter der Höchstmenge und lassen Sie die Maschine nicht unbeaufsichtigt laufen.

Knetmaschinen für Pizza und Brot →

Typische Probleme und Lösungen

Für die Mehlauswahl lohnt ein Blick auf die Mehltypen-Tabelle. Italienisches Mehl Type 00 ist fein gemahlen und hat einen eigenen Standard, deutsches Mehl Type 550 ist ein guter und leicht erhältlicher Ersatz.

• Teig reißt beim Ausziehen: zu kurz geknetet oder zu kurz geruht, Kugel abgedeckt weitere 30 Minuten entspannen lassen
• Teig zieht sich zusammen: Gluten ist angespannt, Teig ruhen lassen
• Teig klebt stark: Hydration senken oder mit bemehlten Händen arbeiten
• Rand wird nicht luftig: längere Gare oder höhere Ofentemperatur
• Teig wird beim Kneten warm: kühleres Wasser nehmen

Häufige Fragen

Welche KitchenAid eignet sich für Pizzateig? Jede KitchenAid mit Knethaken eignet sich für Haushaltsmengen. Die Artisan verarbeitet laut Hersteller bis 1 kg Mehl, für größere Mengen gibt es die Heavy Duty. Mehr im KitchenAid-Vergleich.

Wie lange knete ich Pizzateig in der Bosch MUM? Als Richtwert 2 bis 3 Minuten mischen und 6 bis 10 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Die genaue Stufe steht in der Anleitung Ihres Modells.

Kann ich den Pizzateig einfrieren? Ja. Frieren Sie die geformten Kugeln nach der ersten Gare einzeln ein und lassen Sie sie über Nacht im Kühlschrank auftauen.

Brauche ich Type 00? Nein. Type 00 ist üblich für neapolitanische Pizza, mit Type 550 gelingt aber ebenfalls ein guter Teig.