Mehltypen erklärt: Type 405 bis 1050

Was die Typenzahl misst

Für die Typenzahl wird eine Mehlprobe vollständig verbrannt. Übrig bleibt die Asche, also die Mineralstoffe. Ihr Gewicht wird auf 100 g Mehl-Trockenmasse bezogen und in Milligramm angegeben. Ein Mehl der Type 405 enthält also rund 405 mg Mineralstoffe je 100 g Trockenmasse. Die Norm legt dafür Spannen fest, die Zahl ist ein Richtwert innerhalb dieser Spanne.

Mineralstoffe stecken vor allem in den äußeren Schichten des Korns. Je höher die Typenzahl, desto mehr Schalenanteile sind im Mehl, desto dunkler ist es und desto mehr Flüssigkeit nimmt es in der Regel auf. Ein Vollkornmehl hat keine Typenzahl, weil es das ganze Korn enthält.

Weizenmehl: Type 405 bis 1050 im Vergleich

Type 405 ist das klassische Haushaltsmehl. Es ist sehr fein und eignet sich für lockere Rührteige. Für Hefeteig empfehlen viele Bäcker Type 550, weil es sich gut kneten lässt und Teige mit stabiler Struktur ergibt. Type 812 und 1050 bringen mehr Geschmack und Farbe ins Brot, brauchen aber meist etwas mehr Wasser.

Dinkel und Roggen: andere Zahlen, andere Eigenschaften

Dinkelmehl gibt es vor allem als Type 630, 812 und 1050. Type 630 ist das helle Allround-Dinkelmehl und lässt sich in vielen Rezepten anstelle von Weizenmehl 405 oder 550 verwenden. Dinkelteige sind allerdings empfindlicher: Sie vertragen weniger intensives Kneten und werden bei zu langer Knetzeit schnell klebrig.

Roggenmehl hat eigene Typen, etwa 815, 997, 1150, 1370 und 1740. Für Mischbrote und Sauerteig sind Type 997 und 1150 besonders verbreitet. Roggen bildet kein stabiles Klebergerüst wie Weizen. Reine Roggenteige werden daher eher gemischt als lange geknetet und brauchen für eine gute Krume in der Regel eine Säuerung, meist über Sauerteig.

• Dinkel 630: Allround, Kuchen, Hefegebäck, helle Brote
• Dinkel 1050: herzhafte Brote und Brötchen
• Roggen 997: Mischbrot, Sauerteig
• Roggen 1150: kräftige Mischbrote
• Roggen 1740: dunkle Brote

Was das für das Kneten mit der Küchenmaschine bedeutet

Weizenteige aus Type 550 entwickeln beim Kneten ein elastisches Klebergerüst. Die Maschine knetet hier zuerst langsam, damit sich Mehl und Wasser verbinden, und dann etwas schneller, bis der Teig sich vom Schüsselrand löst. Mehle mit höherer Typenzahl binden mehr Wasser. Der Teig wird dadurch fester, und der Motor muss mehr leisten.

Achten Sie bei dunklen Mehlen und Vollkornteigen deshalb besonders auf die Höchstmengen Ihrer Maschine. Bei Roggenteig reicht oft ein kurzes Mischen auf niedriger Stufe. Wie Sie Hefeteig richtig kneten, beschreibt der Ratgeber Hefeteig kneten mit der Küchenmaschine. Welche Maschinen schwere Teige gut schaffen, zeigt unsere Auswahl der Küchenmaschinen für Brotteig.

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Mehl im Rezept austauschen

Sie können Mehltypen in vielen Rezepten austauschen, sollten aber die Wassermenge anpassen. Wer Type 405 durch Type 550 ersetzt, merkt bei Kuchen kaum einen Unterschied. Ersetzen Sie 550 durch 1050, braucht der Teig meist etwas mehr Flüssigkeit und mehr Ruhezeit. Geben Sie die zusätzliche Flüssigkeit schluckweise zu, bis die Konsistenz stimmt.

Auch im Ausland verwendete Bezeichnungen lassen sich grob zuordnen. In Österreich heißen die Mehle etwa W480 oder W700, in Italien gibt es Tipo 00 und Tipo 0. Die Messmethoden unterscheiden sich, eine exakte Umrechnung ist deshalb nicht möglich. Für Pizza eignet sich in Deutschland Weizenmehl Type 550 als Ersatz für Tipo 00 meist gut, wie im Artikel Pizzateig mit der Küchenmaschine beschrieben.

Häufige Fragen

Ist Mehl mit hoher Typenzahl gesünder? Es enthält mehr Mineralstoffe und Ballaststoffe als helles Mehl. Vollkornmehl enthält die meisten, weil das ganze Korn vermahlen wird.

Welches Mehl nehme ich für Pizza? In Deutschland eignet sich Weizenmehl Type 550 gut. Wer italienisches Tipo 00 bekommt, kann auch dieses nutzen.

Kann ich Dinkelmehl 630 statt Weizenmehl 405 verwenden? In den meisten Kuchen ja. Kneten Sie Hefeteig aus Dinkel aber kürzer und lassen Sie ihn eher etwas weicher.

Wo finde ich alle Typen auf einen Blick? In der Mehltypen-Tabelle können Sie jede Type auswählen und sehen Mineralstoffgehalt und Verwendung.