Nudeln mit der Küchenmaschine: Aufsätze und Ablauf

Der Nudelteig

Für Eiernudeln gilt die bekannte Faustregel: ein Ei Größe M auf 100 g Mehl. Klassisch nimmt man italienisches Mehl Type 00, Hartweizengrieß oder eine Mischung aus beiden. Mit deutschem Mehl Type 405 oder 550 gelingt der Teig ebenfalls. Eine Prise Salz ist optional.

Kneten Sie den Teig mit dem Knethaken auf niedriger Stufe, bis er glatt und fest ist. Das dauert meist einige Minuten. Der Teig sollte sich trocken anfühlen und nicht an den Fingern kleben. Ist er zu bröselig, geben Sie teelöffelweise Wasser zu, ist er zu weich, etwas Mehl. Danach ruht er in Folie eingewickelt etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur, damit sich das Gluten entspannt.

Für den Extruder brauchen Sie einen trockeneren, krümeligen Teig, der sich zusammendrücken lässt, aber nicht zu einer glatten Kugel verbindet. Die Hersteller geben dafür eigene Rezepte an, meist mit Hartweizengrieß.

Walzenaufsatz: Bandnudeln und Lasagne

Für Lasagne und Ravioli genügen die Teigplatten. Bandnudeln lassen sich auf einem Nudelständer oder als lockere Nester auf einem bemehlten Tuch trocknen. Die Walzenstufen sind je nach Hersteller unterschiedlich nummeriert, die Anleitung nennt Empfehlungen für einzelne Nudelsorten.

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   Walzenaufsatz am Zubehörantrieb anbringen, Walze auf die weiteste Einstellung stellen.

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   Teig in Portionen teilen und jede Portion flach drücken. Nicht verwendete Portionen abgedeckt lassen.

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   Maschine auf niedrige bis mittlere Stufe stellen und den Teig durch die Walze führen.

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   Teig falten und auf der weitesten Stufe noch zwei- bis dreimal durchlassen, bis er glatt ist.

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   Walze schrittweise enger stellen und den Teig jeweils einmal durchführen, bis die gewünschte Stärke erreicht ist.

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   Teigplatten leicht bemehlen und kurz antrocknen lassen.

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   Schneidaufsatz montieren und die Platten zu Tagliatelle, Fettuccine oder Spaghetti schneiden.

Extruder: Fusilli, Rigatoni und Co.

Ein Extruder funktioniert ähnlich wie ein Fleischwolf. Eine Schnecke presst den Teig durch eine Matrize, die die Form bestimmt, zum Beispiel Spaghetti, Bucatini, Rigatoni oder Fusilli. Ein Schneidring oder Messer kürzt die Nudeln auf die gewünschte Länge.

Geben Sie den krümeligen Teig in kleinen Portionen in den Einfüllschacht und lassen Sie die Schnecke arbeiten. Verwenden Sie nur den mitgelieferten Stopfer. Nach dem Gebrauch lassen Sie Teigreste in der Matrize antrocknen, dann lassen sie sich meist leichter mit dem beiliegenden Reinigungswerkzeug entfernen. Prüfen Sie die Reinigungshinweise des Herstellers.

Hinweis:Greifen Sie nie in den Einfüllschacht oder an laufende Walzen. Lange Haare, Schals und weite Ärmel halten Sie von den Walzen fern.

Aufsätze je Marke

KitchenAid bietet für die Zubehörnabe aller Modelle einen Nudelwalzen-Satz, meist mit Walze für Teigplatten und Schneidaufsätzen für Fettuccine und Tagliatelle, dazu einen Pasta-Extruder mit verschiedenen Matrizen. Weil alle KitchenAid-Modelle dieselbe Nabe haben, passen die Aufsätze an Classic, Artisan und Heavy Duty. Mehr dazu in der KitchenAid Zubehör-Übersicht.

Kenwood bietet für die Chef-Reihe Walzen- und Schneidaufsätze sowie einen Pasta-Extruder für den langsamen Antrieb an. Welche Aufsätze zu Ihrem Modell passen, hängt von den vorhandenen Anschlüssen ab. Details stehen in der Kenwood Chef Zubehör-Übersicht.

Bosch bietet für verschiedene MUM-Serien Pasta-Zubehör an. Das Angebot unterscheidet sich je nach Serie, da die Antriebe der Serien 2, 4, 6 und 8 nicht einheitlich sind. Prüfen Sie die Kompatibilität mit der genauen Modellnummer in der Bosch MUM Zubehör-Übersicht.

Typische Probleme beim Nudelnmachen

Frische Nudeln garen in reichlich Salzwasser meist in wenigen Minuten. Probieren Sie früh, ob sie bissfest sind. Für das Kneten des Teigs gelten ähnliche Regeln wie für feste Hefeteige, siehe Hefeteig in der Küchenmaschine kneten.

• Teig reißt in der Walze: zu trocken oder zu kalt, kurz ruhen lassen oder etwas Wasser einarbeiten
• Teig klebt an der Walze: zu feucht, Platten leicht bemehlen
• Nudeln kleben nach dem Schneiden zusammen: Platten vorher kurz antrocknen lassen
• Extruder fördert nicht: Teig zu feucht oder zu viel auf einmal eingefüllt
• Ränder fransen aus: Teigplatte zu breit, Ränder vor dem Walzen begradigen

KitchenAid-Modelle mit Zubehörnabe →

Häufige Fragen

Welche Küchenmaschine eignet sich für Nudeln? Jede Maschine, für die es einen passenden Pasta-Aufsatz gibt. Bei KitchenAid passt das Zubehör an alle Modelle, bei Kenwood und Bosch hängt es von Reihe und Anschluss ab.

Brauche ich Hartweizengrieß? Nein. Mit Mehl Type 00 oder 405 gelingen Eiernudeln gut. Grieß macht den Teig bissfester und ist für Extruder-Pasta üblich.

Kann ich frische Nudeln einfrieren? Ja. Lassen Sie sie kurz antrocknen, frieren Sie sie portionsweise ein und garen Sie sie direkt aus dem Gefrierfach.

Wie reinige ich den Walzenaufsatz? Viele Hersteller raten davon ab, Walzen mit Wasser zu reinigen. Teigreste antrocknen lassen und mit einem Pinsel entfernen. Die genauen Hinweise stehen in der Anleitung.