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Teigausbeute berechnen: TA und Hydration einfach erklärt

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Kurz gesagt

Die Teigausbeute (TA) gibt an, wie viel Teig aus 100 Teilen Mehl entsteht: TA = (Mehl + Wasser) geteilt durch Mehl mal 100. Ein Teig aus 500 g Mehl und 300 g Wasser hat also TA 160. Die Hydration nennt nur den Wasseranteil in Prozent vom Mehl, hier 60 %. Je höher die TA, desto weicher der Teig. Weizenbrötchen liegen oft um TA 160, Roggenbrote deutlich darüber.

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In Brotrezepten und Backforen taucht immer wieder die Abkürzung TA auf, oft zusammen mit Prozentangaben zur Hydration. Wer die Begriffe versteht, kann Rezepte vergleichen, skalieren und gezielt anpassen, etwa wenn ein Teig zu fest für die Küchenmaschine ist. Diese Seite erklärt die Formeln Schritt für Schritt, zeigt typische Werte für verschiedene Gebäcke und erklärt, wie die Teigausbeute mit Knetverhalten, Maschine und Mehltyp zusammenhängt.

Die Formel für die Teigausbeute

Die Teigausbeute ist ein Kennwert aus der Bäckerei. Sie setzt die Schüttflüssigkeit ins Verhältnis zum Mehl und rechnet es auf 100 Teile Mehl hoch. Die Formel lautet: TA = (Mehlmenge + Flüssigkeitsmenge) / Mehlmenge x 100.

Ein Beispiel: 500 g Mehl und 325 g Wasser ergeben (500 + 325) / 500 x 100 = 165. Der Teig hat also TA 165. Umgekehrt können Sie aus einer gewünschten TA die Wassermenge berechnen: Wasser = Mehl x (TA - 100) / 100. Für TA 170 und 500 g Mehl sind das 500 x 70 / 100 = 350 g Wasser.

  1. 1

    Mehlmenge in Gramm notieren, bei mehreren Mehlsorten addieren.

  2. 2

    Flüssigkeitsmenge in Gramm notieren, Wasser und Milch addieren.

  3. 3

    Mehl und Flüssigkeit addieren.

  4. 4

    Summe durch die Mehlmenge teilen und mit 100 multiplizieren.

Hydration: die andere Schreibweise

Vor allem in Pizza- und Sauerteigrezepten aus dem englischen Sprachraum wird statt der TA die Hydration angegeben. Sie nennt nur den Wasseranteil in Prozent der Mehlmenge: Hydration = Wasser / Mehl x 100. Ein Teig mit 60 % Hydration enthält auf 1.000 g Mehl 600 g Wasser.

Beide Werte lassen sich leicht ineinander umrechnen: TA = 100 + Hydration. 60 % Hydration entsprechen TA 160, 75 % Hydration TA 175. Wer das im Kopf hat, kann deutsche und internationale Rezepte direkt vergleichen.

Typische Werte für Brot, Brötchen und Pizza

Die Tabelle zeigt übliche Bereiche. Sie sind Richtwerte, denn Mehltype, Vollkornanteil und persönliche Vorliebe verschieben die Werte. Vollkornmehle und höhere Typen nehmen mehr Wasser auf als helles Mehl Type 405 oder 550.

GebäckTAHydrationTeig
Hefezopf, Mürbeteig mit Hefeetwa 150 bis 16050 bis 60 %fest bis mittel
Weizenbrötchenetwa 155 bis 16555 bis 65 %mittel
Weizenbrot, Baguetteetwa 165 bis 17565 bis 75 %weich
Pizzaetwa 160 bis 17060 bis 70 %mittel bis weich
Ciabattaetwa 175 bis 18575 bis 85 %sehr weich
Roggenbrotetwa 170 bis 18570 bis 85 %klebrig, pastös
Typische Teigausbeuten (Richtwerte)

Was die TA für die Küchenmaschine bedeutet

Feste Teige mit niedriger TA sind für die Maschine anstrengend. Der Teig leistet viel Widerstand, der Motor wird warm und die Maschine kann wandern. Erhöhen Sie in diesem Fall die TA um ein paar Punkte, also etwas mehr Wasser, und der Teig wird geschmeidiger. Hinweise dazu finden Sie unter Küchenmaschine wird heiß.

Sehr weiche Teige mit hoher TA wie Ciabatta kleben dagegen an der Schüssel und brauchen länger, bis sie Struktur bekommen. Hier hilft es, zunächst mit weniger Wasser zu kneten und den Rest schluckweise zuzugeben, wenn der Teig schon etwas Halt hat. Bäcker nennen das Bassinage. Wenn der Teig sich um den Haken wickelt, lesen Sie Teig wickelt sich um den Knethaken.

Hinweis:Die Höchstmengen in der Anleitung Ihrer Maschine gelten meist für Standardteige. Bei festen Teigen mit niedriger TA sollten Sie die Menge reduzieren.

Weitere Zutaten richtig einrechnen

In der Bäckerei zählt man zur Schüttflüssigkeit Wasser und Milch. Eier, Butter und Öl wirken ebenfalls auf die Teigfestigkeit, werden aber nicht immer einheitlich eingerechnet. Für Hausrezepte reicht es, Wasser und Milch zu zählen und bei sehr fett- oder eireichen Teigen im Kopf zu behalten, dass sie weicher wirken als die TA vermuten lässt.

Bei Sauerteigrezepten gehören Mehl und Wasser aus dem Sauerteig mit in die Rechnung. Ein Sauerteig aus 100 g Mehl und 100 g Wasser erhöht also sowohl die Mehl- als auch die Wassermenge des Gesamtteigs. Für Roggenbrote lesen Sie Roggen- und Sauerteig kneten.

Mehltyp und Wasseraufnahme

Wie viel Wasser ein Mehl aufnimmt, hängt von Type, Eiweißgehalt und Vollkornanteil ab. Helles Weizenmehl Type 405 nimmt weniger Wasser auf als Type 1050 oder Vollkornmehl. Wenn Sie in einem Rezept das Mehl tauschen, passen Sie die Wassermenge an. Die Mehltypen erklärt der Beitrag Mehltypen erklärt, die Mineralstoffwerte zeigt die Mehltypen-Tabelle.

Für schwere Vollkorn- und Roggenteige mit hoher Menge braucht es eine Maschine mit Reserve. Geeignete Modelle stellt der Ratgeber Küchenmaschinen für Brotteig vor.

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Häufige Fragen

Was bedeutet TA 160? Auf 100 Teile Mehl kommen 60 Teile Flüssigkeit. Bei 500 g Mehl sind das 300 g Wasser.

Ist eine hohe TA besser? Nicht automatisch. Höhere TA ergibt eine lockerere, großporigere Krume, macht den Teig aber schwerer zu verarbeiten. Das passende Maß hängt vom Gebäck ab.

Zählt Milch wie Wasser? In der Regel ja. Milch enthält zwar Fett und Eiweiß, wird für die TA aber meist wie Wasser gerechnet.

Kann ich die TA nachträglich ändern? Ja, Wasser lässt sich während des Knetens schluckweise zugeben. Mehl nachzugeben ist dagegen ungünstiger, weil es sich schlechter einarbeitet.

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