# Sauce Hollandaise in der Küchenmaschine mit Kochfunktion

Quelle: https://teigundruehrer.de/blog/sauce-hollandaise-cooking-chef
Veröffentlicht: 2026-10-12
Herausgeber: Teig & Rührer

**Kurz gesagt:** Für Hollandaise in der Cooking Chef oder einer ähnlichen Maschine schlagen Sie Eigelb mit etwas Flüssigkeit bei sanfter Hitze schaumig und lassen dann flüssige, warme Butter langsam einlaufen, während das Rührelement weiterläuft. Entscheidend ist die Temperatur: Sie muss so hoch sein, dass das Eigelb bindet, aber unter dem Punkt bleiben, an dem es stockt. Viele Rezepte für Geräte mit Kochfunktion arbeiten im Bereich um 60 bis 70 °C.

Sauce Hollandaise gilt als Prüfstein in der Küche. Klassisch wird sie im Wasserbad aufgeschlagen, und schon ein paar Grad zu viel lassen sie gerinnen. Küchenmaschinen mit Kochfunktion wie die Kenwood Cooking Chef halten die Temperatur gleichmäßig und rühren dabei, das macht die Sauce deutlich einfacher. Diese Anleitung erklärt das Prinzip der Emulsion, den Ablauf in der Maschine und was Sie tun können, wenn die Sauce doch einmal nicht gelingt.

## Das Prinzip: eine warme Emulsion

Hollandaise ist eine Emulsion aus Butterfett und einer wässrigen Phase, die durch Eigelb gebunden wird. Das Lecithin im Eigelb sorgt dafür, dass sich Fett und Wasser verbinden. Damit die Sauce cremig wird, muss das Eigelb leicht erwärmt werden, damit es andickt. Wird es zu heiß, stocken die Eiweiße und die Sauce wird körnig oder trennt sich.

Der Vorteil einer Maschine mit Heizung und Rührwerk liegt genau hier. Sie hält eine eingestellte Temperatur und rührt gleichmäßig, sodass keine heißen Stellen am Schüsselboden entstehen. Sie müssen nur die Butter langsam zugeben.

## Temperatur, Werkzeug und Stufe

Die Temperatur sollte im Bereich liegen, in dem das Eigelb andickt, aber nicht stockt. Viele Rezepte für Küchenmaschinen mit Kochfunktion nennen Werte um 60 bis 70 °C. Halten Sie sich an das Rezept Ihres Herstellers, denn die Maschinen messen die Temperatur an unterschiedlichen Stellen.

Als Werkzeug eignet sich ein Schneebesen oder ein Rührelement, das die Schüsselwand erfasst. Bei der Cooking Chef gibt es dafür je nach Modell spezielle Koch- und Flexi-Rührelemente. Die Stufe sollte mittel sein: schnell genug zum Aufschlagen, aber nicht so schnell, dass die Sauce spritzt. Hinweise zur Bedienung finden Sie unter [Kochen mit der Kenwood Cooking Chef](https://teigundruehrer.de/blog/kenwood-cooking-chef-bedienung).

| Schritt | Temperatur | Werkzeug und Stufe |
| --- | --- | --- |
| Eigelb aufschlagen | um 60 bis 70 °C | Schneebesen, mittlere Stufe |
| Butter einlaufen lassen | Temperatur halten | weiter rühren, mittlere Stufe |
| Abschmecken | Heizung aus | kurz unterrühren |

Richtwerte für die Maschine (Herstellerrezept hat Vorrang)

## Schritt für Schritt

Für etwa vier Portionen rechnen viele Rezepte mit drei Eigelb, rund 200 g Butter, einem Schuss Weißwein, Wasser oder einer Reduktion, Zitronensaft und Salz. Passen Sie die Mengen an Ihr Rezept an.

1. Butter in einem Topf oder der Mikrowelle schmelzen und lauwarm halten.
2. Eigelb mit Weißwein oder Wasser in die Schüssel geben, Schneebesen einsetzen.
3. Heizung auf die Rezepttemperatur stellen und auf mittlerer Stufe aufschlagen, bis die Masse hell und cremig ist.
4. Butter bei laufender Maschine in dünnem Strahl über die Einfüllöffnung zugeben.
5. Weiterrühren, bis die Sauce gebunden und glänzend ist.
6. Heizung ausschalten, mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
7. Sofort servieren oder kurz bei niedriger Temperatur warm halten.

Hinweis: Hollandaise enthält nur leicht erwärmtes Eigelb. Verwenden Sie frische Eier, servieren Sie die Sauce zeitnah und halten Sie sie nicht lange lauwarm. Für Schwangere, Kleinkinder und abwehrgeschwächte Personen raten Fachstellen bei nicht durchgegarten Eiern zur Vorsicht.

## Wenn die Sauce gerinnt

Gerinnt die Sauce, war sie meist zu heiß oder die Butter kam zu schnell. Nehmen Sie die Schüssel sofort von der Heizung oder schalten Sie diese aus. Ein Esslöffel kaltes Wasser, kräftig eingerührt, kann eine leicht gerinnende Sauce retten.

Ist sie ganz getrennt, schlagen Sie ein frisches Eigelb in einer separaten Schüssel auf und rühren die getrennte Sauce löffelweise ein. Bei der nächsten Zubereitung wählen Sie eine etwas niedrigere Temperatur und geben die Butter langsamer zu.

- Sauce wird körnig: zu heiß, Hitze reduzieren
- Sauce bleibt dünn: zu kalt oder zu wenig aufgeschlagen
- Fett schwimmt oben: Butter zu schnell zugegeben
- Sauce wird beim Warmhalten fest: Temperatur zu hoch

## Varianten aus derselben Technik

Mit derselben Technik gelingen auch Varianten. Für Sauce Béarnaise ersetzen Sie die Flüssigkeit durch eine Reduktion aus Essig, Weißwein, Schalotten und Estragon und geben am Ende frischen Estragon dazu. Für eine Sauce Maltaise kommt Blutorangensaft und Abrieb hinein.

Auch Zabaione und andere warm aufgeschlagene Cremes funktionieren nach demselben Prinzip: Eigelb, Zucker und Flüssigkeit bei sanfter Hitze aufschlagen. Eine Küchenmaschine mit Kochfunktion nimmt Ihnen das Rühren ab. Ob sich die Anschaffung lohnt, klärt der Beitrag [Lohnt sich eine Küchenmaschine mit Kochfunktion?](https://teigundruehrer.de/blog/lohnt-sich-kochfunktion).

## Welche Geräte das können

Eine Hollandaise braucht eine Maschine, die gleichzeitig heizt und rührt und deren Temperatur sich fein einstellen lässt. Das können die Kenwood Cooking Chef mit Induktion und Planetenrührwerk sowie die meisten Küchenmaschinen mit Mixtopf und Heizung, wie sie im Ratgeber [Thermomix-Alternativen](https://teigundruehrer.de/best/thermomix-alternativen) vorgestellt werden.

Eine beheizbare Schüssel wie die EasyWarm-Schüssel des Kenwood Patissier XL ist für Schokolade und Hefeteig gedacht und ersetzt keine Kochfunktion. Den Unterschied zwischen beiden Konzepten zeigt der Vergleich [Kenwood Cooking Chef oder Thermomix](https://teigundruehrer.de/blog/kenwood-cooking-chef-vs-thermomix).

[Küchenmaschinen mit Kochfunktion vergleichen](https://teigundruehrer.de/best/thermomix-alternativen)

## Häufige Fragen

**Kann ich Hollandaise in einer Küchenmaschine ohne Heizung machen?** Nicht direkt. Sie können das Eigelb über dem Wasserbad aufschlagen und die Maschine nur zum Einrühren der Butter nutzen.

**Warum wird meine Sauce in der Maschine zu dünn?** Meist war die Temperatur zu niedrig, sodass das Eigelb nicht andicken konnte. Erhöhen Sie sie leicht und schlagen Sie länger.

**Kann ich Hollandaise aufwärmen?** Das ist heikel, weil sie leicht gerinnt. Besser frisch zubereiten und zeitnah servieren.

**Muss ich geklärte Butter verwenden?** Nein. Mit geklärter Butter wird die Sauce etwas stabiler und dicker, mit normaler Butter etwas leichter. Beides funktioniert.

## Kaufberatung zu diesem Thema

- https://teigundruehrer.de/best/thermomix-alternativen
- https://teigundruehrer.de/best/kenwood-chef-modelle-vergleich

## Quellen

- [Bundesinstitut für Risikobewertung](https://www.bfr.bund.de/)